Рецепт гаспачо – нестандартный подход

26.06.2019 Вкусности

Казалось бы, что нового и нестандартного может быть в рецепте гаспачо? Например, только один сайт Еда.ру предлагает 83 пошаговых рецепта этого испанского блюда, а поисковая выдача в интернете по запросу «гаспачо» просто пестрит разнообразием.

Рецепт гаспачо – нестандартный подход

Рецепт гаспачо – нестандартный подход

Гаспачо — испанский холодный суп из перетёртых в пюре свежих овощей. Основным ингредиентом супа являются томаты, хотя так было не всегда. Когда-то это блюдо, родом из солнечной Андалусии на юге Испании (там, где находится пляж Эль Пальмар де Вехер ), готовили из воды, уксуса, чеснока, оливкового масла, зачерствевшего хлеба и того, что было под рукой. Это была пища бедняков, и только в начале 19 века в неё стали добавлять томаты. Сегодня гаспачо – один из самых популярных кулинарных рецептов.

Поэтому я даже пытаться не буду изобрести «велосипед», а просто расскажу о рецепте, которым пользовался Богдан Робертино, шеф-повар моего ресторана на Кипре, и «приправлю» его небольшой историей. Гаспачо от Богдана пользовалось совершенно бешеным успехом у клиентов, поэтому он приготовлял его один раз в неделю по четвергам и только в обеденное время, чтобы суп не надоел и был некоей «изюминкой». Такая политика работала – некоторые гости приходили специально на богдановский гаспачо, и по четвергам в обед было особенно людно.

Впрочем, в остальные дни любителям «красной» еды был доступен обычный томатный суп, который Богдан готовил тоже очень вкусно. Должен сказать, что в эти самые остальные дни частенько приходили гости и слёзно умоляли приготовить им гаспачо, специально для них: их отпуск заканчивается, сегодня-завтра обратный рейс, и они хотели бы ещё раз насладиться этим незабываемым вкусом.

Мы всегда шли им навстречу, и наши гости были нам благодарны, хотя на приготовление супа уходит не менее 45-50 минут, они его всегда терпеливо ждали. За это мы получали множество положительных отзывов, и отчасти благодаря этому наш относительно молодой ресторан в своё время вырвался в топ-100 ресторанов Кипра по версии TripAdvisor, занимая в разное время 91-94 строчки рейтинга. Увы, с тех пор прошли годы, ресторан давно работает под другим именем и с другим менеджментом, и те солнечные дни остались в прошлом.

Правда, бывали и недовольные клиенты. Однажды в жаркий летний полдень в ресторан пришла дама, говорившая по-русски, и заняла столик внутри ресторана, несмотря на то, что было ещё довольно рано для обеда, и на уличной террасе пока оставались лакомые места в теньке. Дама была в гордом одиночестве и разговаривала с официанткой весьма высокомерно, благо что в тот день работала Инга, которая отлично владеет русским языком и умеет «держать» себя с трудными клиентами.

То, что дама будет «трудной», было ясно с первого мгновения: работа менеджером ресторана даёт определённые навыки, и умение быстро «прочитывать» посетителей – один из таковых. Знаете, бывают люди, которые считают, что Вселенная крутится вокруг них. Вот она была из этого разряда: тяжёлый, вечно недовольный взгляд, нахмуренные брови, плотно сомкнутые тонкие губы. Её глаза говорили: «Что я делаю среди этих плебеев, когда весь мир должен мне?». Нет, если вы какая-нибудь знаменитость, то вы можете себе позволить не только такой взгляд, но и много ещё чего, да и то получите осуждение людей. Но эта дама была явно не «звездой».

Она была средних лет, в её внешнем облике и в одежде не было ничего примечательного. Конечно, некая претензия была, как без этого, но в целом она не производила какого-либо особого впечатления. Дама выглядела, как обыкновенная туристка, каких в это время года косяками ходит по улицам курортного города, хотя я сразу понял, что здесь какой-то подвох. Что-то в ней было такое, что немного, самую маленькую йоту, отличало её от остальных путешествующих особ. Потом всё выяснилось, конечно, но пока я находился в неведении.

Дама сделала заказ, на мой взгляд, немного странный. Она пожелала откушать гаспачо и салат Цезарь, ещё одно «фирменное» блюдо Богдана (главный секрет салата – заправка, а она была у нашего шефа великолепной и очень вкусной) – такой набор блюд мог заказать человек либо не очень сведущий в гастрономических изысках, либо человек, имеющий какие-то скрытые цели. И это стало ещё одним сигналом для меня. Заказ был принят и отправлен на кухню.

Сейчас мне трудно вспомнить, какой день недели был тогда, скорее всего, именно четверг, так как уже через несколько минут Инга поставила деревянную тарелку с гаспачо от Богдана Робертино перед привередливой гостьей. В тот же миг её надменное лицо стало ещё более надменным, серым и каменным. Тонкие губы ещё больше сжались в презрительной гримасе, и дама брезгливо, как будто в тарелке был не вкусный испанский суп, а что-то непотребное, отодвинула от себя блюдо – чуть-чуть, всего на пару сантиметров, всего лишь обозначив своё резко негативное отношение. После этого дама сложила руки на груди и замерла в неподвижности.

Её реакция была замечена, и Инга поспешила к недовольной клиентке. Я молча наблюдал за происходящим, находясь неподалёку – за барной стойкой, помогая бармену. Отсюда вся картинка была, как на ладони. Дама достаточно громко уверяла Ингу, что это не гаспачо. Мол, гаспачо и выглядит по-другому, и сервируется по-другому, а вкуснейшие богдановские гренки, которые мы обычно подавали с гаспачо, и вовсе здесь неуместны. Дама апеллировала к тому, что бывала в Испании, и там этот холодный суп выглядит и подаётся совсем иначе.

Инга убеждала даму хотя бы попробовать блюдо – ведь все гости ресторана неизменно приходили от него в восторг, — но дама была непреклонна, и Инга унесла нетронутую тарелку обратно на кухню. Я поспешил следом за ней, чтобы выяснить подробности и увидеть реакцию шеф-повара.

Богдан, который помимо того, что является кулинаром от Бога, ещё и отменный профессионал. Он постоянно совершенствуется, учится, тестирует новые вкусы и участвует в поварских конкурсах и состязаниях. При этом Богдан супер-мега креативен, и, как все творческие личности, очень раним и нежен. Возвращённое блюдо для него – что удар по почкам. Поэтому, когда наш шеф увидел возвращённую тарелку гаспачо, его тонкая душевная организация не могла это перенести, а красивое моложавое мужское лицо стало совершенно пунцового цвета.

Мне понадобились некоторые усилия, чтобы вернуть его в нормальное русло, хотя нормальным уже ничего стать не могло, а мир, как говорится, уже не мог быть прежним. Богдан с остекленевшими глазами передал Инге подготовленную тарелку Цезаря, и она отправилась в зал к нашей даме.

С салатом повторилась та же история, что и с гаспачо. Аргументы гостьи были аналогичными: она бывала в разных странах, но нигде не видела такого отвратительного Цезаря. Она утверждала это, даже к нему не прикоснувшись, судя о нём только по его внешнему виду. Это о салате Цезарь, который может выглядеть, как угодно: всё зависит от фантазии повара. Возьмите, к примеру, Цезарь из нашего «Теремка» — он у них готовится по одному рецепту вот уже лет, пожалуй, двадцать, и всегда пользуется неизменным спросом только потому, что вкусный. А то, что он внешне вообще не похож на Цезарь, который готовят в каком-нибудь супер-пафосном ресторане, это никого не волнует, поскольку отвечает главному назначению блюда – он вкусный.

При этом Богдан всегда подавал свой Цезарь в огромной тарелке, которая в нашем ресторане использовалась исключительно для этого салата, тщательно украшал своё блюдо, и, честное слово, салат выглядел просто сногсшибательно и был, правда, очень вкусен. Но нашу гостью, похоже, всё это не очень волновало. Она снова сделала акцент на своём брезгливо-презрительном отношении к «плебеям», отодвинув тарелку на пару сантиметров от себя. Никаких аргументов Инги она и слушать не желала. Тарелка, оставшись не тронутой, снова отправилась на кухню.

Сердце Робертино было разбито. Его пунцовое лицо теперь стало землисто-серым, а вместо слов у обычно говорливого Богдана вырывались какие-то нечленораздельные звуки. Его профессиональная честь была задета, и он должен был её восстановить. Сняв поварской колпак и включив всё своё обаяние, которого ему было не занимать, он отправился к несговорчивой посетительнице.

Но всё было бесполезно. Дама сделала каменное лицо и ничего не хотела слушать. Богдан вернулся на кухню. Сказать, что он был в ярости – это не сказать ничего. Как раненый тигр, метался он по кухне. Он был до глубины души обижен и оскорблён. Ладно, гаспачо, там всё просто, всё по технологии. Но Цезарь! Его фирменный Цезарь! Лицо Богдана из серого стало абсолютно чёрного цвета, и даже его белоснежная накрахмаленная форма приобрела какой-то тёмный оттенок, словно приняв на себя настроение своего хозяина.

Что же делать? Сфера гостеприимства связана с обслуживанием людей, и случаются разные ситуации. Оставалось просто вежливо и настойчиво проводить нашу гостью, которая тоже теперь низвергала молнии: не покормили, оставили голодной, нахамили (хотя этого не было). Она обещала написать самый ужасный отзыв о ресторане, какой только возможен. Я через Ингу отправил даме десертик – наш вкусный тирамису, как бы принося извинения, хотя извиняться, честно говоря, было не в чем. Но клиент всегда прав, даже и такой несимпатичный. Она попросила упаковать пирожное в коробку на вынос, после чего высокомерно удалилась, не заплатив, разумеется, по счёту. Картина маслом…

А вскоре всё прояснилось. Вы ведь не думаете, что те, кто работает в ресторане, только там и обитают? Конечно, нет. Мы все люди и любим выходить в разные места. Вот примерно через неделю мы с семьёй отправились в один ресторан в другом конце города – у него была неплохая репутация, но я там ни разу не был, хотя периодически навещал местные заведения, не только с целью покушать, но и в рамках конкурентной борьбы. К своей чести, отмечу, что никогда не прибегал к нечистоплотным методам конкуренции, просто смотрел, изучал, анализировал.

Итак, мы отправились в новый для нас ресторан. И кого бы вы думали мы там встретили? Да, конечно. Нашу недовольную клиентку. Она там … работала администратором. Увидев меня, она сильно стушевалась, всё её высокомерие как ветром сдуло. Я посмотрел на неё и отвёл взгляд. Дальше мне было уже не интересно. Тем не менее, мы сделали заказ и пообедали довольно вкусно, заказав на троих большую тарелку с морепродуктами и бутылку холодного белого вина от одной из местных виноделен для нас и фруктовый сок для ребёнка. В целом ресторан мне понравился, но эта история с «грязной» конкуренцией была ему совершенно не к лицу, и я на будущее вычеркнул из своего списка must visit.

После ужина мы спокойно рассчитались и ушли. Больше я эту даму никогда не видел, а в этот ресторан никогда не заходил. Разумеется, никакого ужасного отзыва про мой ресторан не последовало.

Рецепт гаспачо

А теперь собственно рецепт холодного испанского супа. Он рассчитан на четыре порции, хотя лично для меня это блюдо так вкусно, что я за один присест могу съесть его полторы порции.

Рецепт гаспачо – нестандартный подход

Рецепт гаспачо – нестандартный подход

Ингредиенты для супа

  • 1 огурец, очищенный от кожуры и нарезанный
  • 1 красный перец, очищенный от зёрен и нарезанный
  • 1 зелёный перец, очищенный от зёрен и нарезанный
  • 1 кг спелых сливовидных томатов, нарезанных
  • 2 зубчика чеснока, очищенных и измельчённых
  • 2 зелёных лука, мелко нарезанные
  • 75г чёрствого белого хлеба
  • 2–2½ столовых ложки хересного уксуса
  • Базилик для сервировки, мелко рубленый
  • Соль, перец
  • Оливковое масло
Хересный уксус – это разновидность винного уксуса. Он изготавливается из винограда и выдерживается в специальных деревянных бочках. Хересный уксус является важным ингредиентом гаспачо, которое приготовлял Богдан, поэтому, если вы хотите сохранить его вкус, хересный уксус нельзя подменять обычным винным уксусом. Хересный уксус вполне доступен, его можно купить в супермаркетах или интернет-магазинах.

Ингредиенты для гренок

  • 8 тонких ломтиков «деревенского» белого хлеба
  • Соль, перец
  • Оливковое масло

Этапы приготовления

Поместите огурец, перец, томаты, чеснок и зелёный лук в большую миску. Добавьте хлеб и хорошо приправьте солью и перцем. Добавьте хересный уксус и пару столовых ложек оливкового масла и смешайте руками или ступкой, прижимая, чтобы выжать соки. Накройте и охладите. Оставьте в маринаде минимум на 30 минут, а лучше на целую ночь.

Положите смесь в блендер и взбейте до однородной массы. Проверьте консистенцию – у вас должно получиться пюре – не очень густое, но и не совсем жидкое. Если суп все ещё довольно густой и не очень обильный, добавьте ещё немного оливкового масла, пока не достигнете желаемой консистенции. Попробуйте и добавьте приправы и хересный уксус по вашему вкусу. Накройте крышкой и снова охладите, пока суп не станет очень холодным.

Пока суп охлаждается, приготовьте гренки. Для этого обильно смажьте ломтики хлеба оливковым маслом. Поставьте большую сковороду на средний огонь. После того, как сковорода накалится, положите хлеб и обжарьте его с обеих сторон до золотистого цвета и хрустящей корочки. Достаньте гренки на кухонную бумагу, затем приправьте небольшим количеством соли и перца. Конечно, логично сделать по-нашему: налить масло в сковороду и положить туда гренки. Но Богдан смазывал сами гренки, а масло в сковороду не выливал. Не могу сказать, возможно в этом есть какой-то смысл.

Подавайте гаспачо очень холодным, а перед подачей хорошенько помешайте. Приправьте сверху щепоткой рубленого базилика и парой капель оливкового масла. Украсьте свежей зеленью по вашему вкусу. Ваш гаспачо готов.

Это вкусная и здоровая еда. Ей не брезгуют даже королевские особы. Приготовляйте с удовольствием, кушайте на здоровье!

Юрий Мурзаев

Сегодня в СМИ

Оставить комментарий

avatar
  Подписка  
Уведомлять о

Подписка на рассылку

Будьте в курсе. Новые истории по электронной почте. Гарантируем отсутствие спама.

Согласен на обработку персональных данных Политика конфиденциальности