Настоящий «Писко сауэр» из Перу

10.06.2019 Вкусности

Если вы приезжаете в другую страну и хотите попробовать какое-то аутентичное блюдо или напиток, иногда вам приходится спрашивать у местных жителей, чтобы узнать, что же это такое. Но всё-таки очень часто бывает наоборот: некоторые вещи просто напрямую ассоциируются с каким-либо народом. Например, Мексика — это начос и гуакамоле , Англия — картошка с рыбой (fish & chips), Германия — приходят в голову свиные колбаски, а Узбекистан — великолепный вкуснейший плов. Сегодня мы будем говорить о Перу . Местно-колоритный напиток можно обнаружить практически сразу по прибытии: алкогольный коктейль «Писко сауэр» (Pisco Sour) подают здесь в каждом пабе и ресторане, куда вы непременно заглянете покушать.

Перуанцы с гордостью говорят о писко вообще и «Писко сауэр» в частности как о национальном напитке своей страны. Хотя в коктейль добавляется много льда, он не выглядит как «летний» напиток для жаркой погоды. Он вполне уместен и в холодные зимние месяцы.

Писко — это прозрачный крепкий алкогольный напиток, приготовленный из дистиллированного винограда, очищенного от косточек и кожицы. Виноград был привезён в Перу испанцами в 16 веке, когда католическая церковь проводила в южно-американских странах своих миссионеров и нуждалась в изготовлении вина для освящения ритуалов. Со временем виноград приобрёл особые вкусовые качества и свойства, уникальные для конкретной почвы и климата региона, в котором он выращивается.

Производство писко началось ещё в 17 веке, но потребление было, в основном, локализовано по региону, а экспорт напитка не был столь масштабным, уступая по значению местным сортам вина. Писко на международной арене имел всплеск популярности в Соединённых Штатах Америки в конце 19 столетия, и несколько известных авторов, особенно Редьярд Киплинг, поэтично подчеркивали его божественный вкус.

Изменение политического климата и сельскохозяйственных предпочтений привело к резкому сокращению производства писко в течение прошлого века, поэтому многие люди сегодня за пределами региона, производящего писко, никогда не слышали об этом напитке. Впрочем, в последние годы его позиции начали снова сильно укрепляться.

«Писко сауэр» — национальный напиток Чили и Перу

Чили также объявляет, что «Писко сауэр» — их национальный напиток, но их писко — совсем другой как по типу винограда, так и по используемому методу производства. Общепринятое мнение гласит, что у писко гораздо более длительная связь с Перу, и большая часть международного сообщества считает Перу законным «владельцем» этого напитка. Таким образом, в этой конкретной истории мы будем делать именно перуанский коктейль. Он очень прост в приготовлении, а самое главное, у него совершенно отчётливое и ясно выраженное понимание компонентов и способа приготовления. Это как раз не тот самый случай про аутентичный турецкий завтрак, где каждому повару допустимо добавлять в него свой персональный стиль. Ключ к этому коктейлю лежит в специфике и целостности его ингредиентов. Не меняйте ничего!

Во-первых, писко… Не вдавайтесь в подробное описание различных типов, сортов и видов писко. Всё очень просто: вы должны искать ответ на бутылке самого писко в хорошем, проверенном магазине спиртных напитков. Покупайте только чистое перуанское писко, приготовленное из одного (!) сорта винограда; ни в коем случае не стоит «вестись» на сниженную цену напитков, приготовленных из смеси разных сортов винограда. Самый распространенный (и рекомендуемый) сорт перуанского винограда — Кебранта (Quebranta).

Во-вторых, используйте только лаймы, а не лимоны. Вы найдете в Интернете немало рецептов с лимонами, но традиционно «Писко сауэр» всегда делались с лаймом. Мало вероятно, что вам удастся найти этот коктейль с использованием лимона в самом Перу. Более того, некоторые местные бармены утверждают, что это должны быть не просто лаймы, а лаймы, выращенные в Перу. Не думаю, что на такое мнение стоит ориентироваться. Вот вкус винограда — да, сильно зависит не только от страны и почвы, но и от количества солнечных дней в том или ином году. А лайм? Полагаю, что даже самые искушённые гурманы не заметят разницы. Как обычно, не настаиваю: всегда есть эксперты, которые могут авторитетно возразить.

Кстати, на рисунке к этому материалу есть слова Lemon Segment. Прошу не путать — это просто кружочек лимона для украшения коктейля. И, между прочим, о самом рисунке. Рецепт, приведённый на нём, значительно отличается от рецепта, который приведён ниже. Тот, что на рисунке, менее крепкий и более сладкий, что, честно говоря, противоречит самой философии «Писко сауэр»: «сауэр» переводится как «кислый».

В-третьих, даже и не думайте упрощать и не подменяйте сахарный сироп обычным сахаром, а потратьте капельку времени на его приготовление: это важно для текстуры напитка.

Наконец, убедитесь, что вы купили «правильный» биттер. Не разменивайтесь по мелочам и приобретайте настоящую Ангостуру (Angostura) — концентрированный биттер из Венесуэлы. Не все биттеры одинаковы, а мы ведь делаем настоящий перуанский «Писко сауэр», а не его подобие. Впрочем, вы можете заменить биттер щепоткой корицы: бармены в Перу часто подают и такой напиток.

Вы найдёте много вариантов и некоторые расхождения в соотношении ингредиентов, если будете искать рецепт «Писко сауэр» в Интернете (в том числе и на нашем рисунке), но наиболее авторитетные источники используют тот, который представлен в этой истории. Рецптура приведена для одного напитка, поэтому просто умножьте на количество человек, для которых вы делаете коктейль.

Итак, запаситесь необходимыми ингредиентами, блендером, джиггером, прессом для цитрусовых и стрейнером. Хотя некоторые рецепты предлагают смешивать компоненты коктейля в шейкере, настоящий аутентичный «Писко сауэр» должен быть сделан именно в блендере.

Настоящий Писко сауэр из Перу

Настоящий Писко сауэр из Перу

Ингредиенты

  • 90 мл чистого перуанского писко
  • 30 мл свежевыжатого сока лайма
  • 30 мл простого сиропа
  • 1 яичный белок
  • лёд 4 кубика
  • корица или биттер Ангостура

Приготовление

Лучше сделать сироп заранее, чтобы он остыл. Как следует из названия, это очень простая смесь сахара и воды в соотношении 1:1. Размешайте сахар в горячей воде, пока он не начнет растворяться, а затем нагрейте до кипения, постоянно помешивая. Снимите с огня и перемешивайте, пока сахар полностью не растворится и жидкость не станет прозрачной. Затем выжмите сок лайма и отделите яйца. Круто!!!

Теперь просто налейте в блендер писко, сироп, сок лайма и яичный белок, добавьте четыре кубика льда на одну порцию напитка и взбейте на высоких оборотах, пока не получите хорошую пенистую смесь. Разлейте через стрейнер по стаканам и покройте щепоткой корицы или парой капель Ангостуры. Украсьте стаканы кружочком лимона и подавайте к столу. Хорошего вечера ))

Юрий Мурзаев

Сегодня в СМИ

Оставить комментарий

avatar
  Подписка  
Уведомлять о

Подписка на рассылку

Будьте в курсе. Новые истории по электронной почте. Гарантируем отсутствие спама.

Согласен на обработку персональных данных Политика конфиденциальности